coñac

Coñac

│Por Jorge Búsico

Los periodistas que viajarán al Mundial de fútbol de Rusia deberían leer antes El Imperio, de Ryszard Kapuscinski. Todo periodista debe leer a Kapuscinski. Todos, en realidad, deberíamos leer a Kapuscinski. Un párrafo de cualquiera de sus libros, de sus notas periodísticas o de sus ensayos, son más saludables que cualquier noticiero o programa de televisión. Kapuscinski, polaco de nacimiento, maestro de la observación y de la escritura, maestro de generaciones enteras de periodistas, escribió en El Imperio, en el capítulo en el que relata sus viajes por los países que emergieron de la ex Unión Soviética, en este caso por Georgia, unas líneas maravillosas sobre el coñac. Las comparto.

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“Vajtang Inashvili me enseña su lugar de trabajo: una gran nave repleta de barriles hasta el techo. Enormes, pesados, dormidos, descansan sobre unos soportes.

En los barriles madura el coñac.

No todo el mundo sabe cómo se hace el coñac. Para conseguirlo, hacen falta cuatro cosas: vino, sol, madera de roble y tiempo. Además, como en todo arte, hace falta gusto. El resto se presenta de la siguiente manera:

En otoño, después de la vendimia, se fermenta la uva. El alcohol obtenido se vierte en barriles. Los barriles tienen que ser de roble. El secreto del coñac se esconde en los nudos de la madera. Mientras crece, el roble acumula sol. El sol penetra y se posa en los nudos, como el ámbar se posa en el fondo del mar. Es un proceso que dura decenas de años. Un árbol joven no daría buen coñac. El roble crece; su tronco empieza a platear. El roble se robustece; su madera cobra fuerza, color y olor. No todo roble dará buen coñac. El mejor lo dan los árboles solitarios que crecen en lugares apartados y en suelo seco. Son los que han acumulado mucho sol. En un roble de estas características hay tanto sol cuanta miel hay en un panal. Los suelos húmedos son ácidos, por lo que el roble contiene demasiado amargor. Lo detectaremos al tomar el primer trago de coñac. El roble que en su juventud haya sido herido por la metralla tampoco dará buen coñac. En el tronco herido los jugos circulan con dificultad, y la madera ya no tiene el mismo sabor.

Después los cuberos hacen los barriles. El cubero tiene que saber su oficio. Si falla el corte, la madera no dará el aroma deseado. Sí dará color, pero no soltará ni pizca de aroma. El roble es un árbol perezoso, y, sin embargo, haciendo coñac, tiene que trabajar. El cubero debe tener el pulso de un constructor de elementos de cuerda. Un buen barril puede durar cien años. Incluso hay que tienen doscientos y más. No todos saldrán bien. Hay barriles sin sabor, y otros que dan un coñac que es oro puro. Sólo pasados unos cuantos años se sabe cómo ha salido el barril.

En estos barriles se vierte el alcohol obtenido de la uva. Quinientos, mil litros, depende. Se colocan en los soportes y allí se dejan. No hay que hacer nada más; sólo esperar. A todo le llegará su tiempo. El alcohol penetra en la madera, y entonces el roble devuelve todo lo que ha acumulado: el sol, el olor y el calor. El árbol exprime sus jugos: trabaja.

Por eso tiene que tener paz.

Como respira, necesita de suaves corrientes de aire. Le gusta el ambiente seco. La humedad estropearía el color: daría un color pesado, sin luz. El vino gusta de la humedad; el coñac, no la soporta. Es mucho más caprichoso. El primer coñac con estrellas son los más jóvenes, de baja calidad. Los mejores son los de marca, sin estrellas. Éstos han madurado durante diez, veinte, hasta cien años. Aunque, a decir verdad, la edad del coñac es aún mayor. Hay que añadirle la del roble del barril. En la actualidad se trabaja con robles que despuntaron en los tiempos de la Revolución Francesa.

La edad del coñac se reconoce por el sabor. El joven es duro, rápido, como impulsivo. Tiene un sabor áspero, rasposo. En cambio, el viejo entra terso, suave. Sólo más tarde empieza a irradiar. El coñac viejo alberga mucho calor, mucho sol. Sube a la cabeza con lisura, suavemente, sin prisas.

De todos modos hará su trabajo” 



El artículo Coñac fue publicado originalmente en El Vestidor
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